La Erótica del Velo

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El velo de flor es una capa de levadura que se forma sobre la superficie del vino y que forma parte del proceso de su crianza en el Marco de Jerez y Montilla-Moriles. Estas levaduras que pertenecen al género saccharomyces aparecen espontáneamente en las botas de roble americano en las que se crían los vinos y se extienden por toda la superficie.

La denominación de velo de flor procede de su formación en capas y del color blanquecino que adquiere. La generación de estas levaduras requieren para su crecimiento una condiciones concretas de temperatura, humedad y grado alcohólico (15-15,5º).[1]

La crianza con levaduras de velo de flor comenzó en Jerez con la crianza biológica hace unos 200 años, hasta 1801 al menos, era desechada por considerarla perjudicial para la producción.[2]

En este sistema de crianza, las botas de vino no se llenan por completo, se deja vacía una sexta parte de su capacidad, lo que genera una amplia superficie y una cámara de aire que permite el desarrollo de estas levaduras filmógenas en dicha superficie. Su empleo desempeña dos funciones fundamentales, en la denominada crianza biológica:

  • Aísla el vino del oxígeno contenido en el barril, impidiendo su envejecimiento oxidativo.
  • Aportación de micronutrientes y características organolépticas al vino.[3]

Esta crianza biológica de los vinos con velo de flor se realiza fundamentalmente en el marco de Jerez y Sanlúcar de Barrameda en la provincia de Cádiz y de Montilla-Moriles en la de Córdoba, en el Condado de Huelva, pero también es empleado en otras regiones vitivinícolas de SudáfricaCaliforniaCerdeña o Hungría.[3]

 

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